Quand ?
On sert les 13 desserts après le « gros souper », (un repas maigre, de légumes et de poissons) à l’issue de la messe de minuit. C’est donc bien tard, au milieu de la nuit.
Pourquoi 13 desserts ?
En référence à la Cène, le dernier repas du Christ ou autour lui avaient pris place les douze apôtres. Donc 13 convives.
Les règles à respecter :
La table qui porte les 13 desserts est couverte de trois nappes blanches, elle porte 3 chandelles et les trois coupelles du blé de la Sainte Barbe. De multiples références à la Sainte Trinité.
Elle restera en place 3 jours et tous les convives doivent goûter à chacun des desserts proposés.
Une tradition ancienne :
Même si cette tradition provençale remonte au 17e siècle, avec François Mrchetti, curé de Marseille qui fait référence « aux fruits frais et secs, à la pompe à l’huile,dont se régalent les gens les deux derniers jours avant Noël » (sans en donner le nombre).
La première mention des treize desserts n’apparaîtrait en fait qu’en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».
Quelle liste ?
Aujourd’hui, la liste de ces 13 desserts diverge en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. On peut aussi retrouver de la pâte de coing ou de fruit, des calissons, du chocolat…
Les incontestables :
Les quatre mendiants et leur signification religieuse :
- Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains
- Les raisins secs, qui représentent les Dominicains
- Les amandes représenteraient les Carmélites
- Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins
Les fruits frais, qui comme le veut la tradition, étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, progressivement rejoints par les fruits exotiques des anciennes colonies :
- Le raisin, conservé depuis les vendanges de l’automne à Noël
- Le « verdau » ou melon d’eau de fin de saison a la particularité de bien se conserver
- L’orange, qui représente la richesse, a été progressivement remplacée par la mandarine
- Les dattes sont le symbole du Christ venu d’Orient
Les confiseries et les pâtisseries :
- La pompe à huile : gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. C’est un moment de partage.
- Le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistache.
- Le nougat noir du miel fondu qui est cuit avec des amandes
- La pâte de coing , les oreillettes ou les calissons …